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超高壓滅菌技術(shù)在肉類加工中的應(yīng)用

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2023-05-16 09:54【

超高壓滅菌技術(shù)的殺菌作用


肉類是烹飪食品當(dāng)中非常受人們喜愛的一大類,無
論是紅肉還是白肉,肉中都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)。超高壓技術(shù)針對肉類的加工操作,主要集中在殺菌和嫩化這兩方面。超高壓殺菌技術(shù)是一種比較溫和的提高食物安全性的一種手段,可以用來預(yù)防熟食類肉產(chǎn)品的二次污染,比如:燒雞、香腸、火腿、里脊、發(fā)酵香腸、腌制肉制品以及原料生肉等。其實(shí)現(xiàn)殺菌的手段一方面是破壞其物理結(jié)構(gòu),致死微生物,另一種認(rèn)為其殺菌原理是壓力通過影響 DNA 等遺傳物質(zhì)的復(fù)制 ,進(jìn)而影響一系列微生物生理活動(抑制酶活性)最后致死。 通過研究發(fā)現(xiàn),超高壓技術(shù)可以有效消滅生豬肉中的大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和枯草芽孢桿菌,其中在 600MPa 壓力下經(jīng) 20min 處理時殺菌效果最好。同樣以豬肉為載體,證明了超高壓殺菌技術(shù)對細(xì)菌具有抑制效果,結(jié)果顯示革蘭氏陰性菌和酵母菌在 400MPa 左右的壓力下基本不能存活,當(dāng)壓力升高至 600 Mpa,革蘭氏陽性菌才會致死;如果是孢子類細(xì)菌,則要利用更大壓力。 通過研究發(fā)現(xiàn)革蘭氏陽性菌存活能力極強(qiáng),殺菌后殘存數(shù)量較多。此外,Lerasle 等認(rèn)為超高壓殺菌技術(shù)可以作為化學(xué)防腐劑一種替代物 , 比如替代食物中添加的乳酸鹽。


超高壓滅菌技術(shù)的其他作用


除滅菌方面的應(yīng)用以外,超高壓技術(shù)還可以用于嫩化、改變肌肉凝膠性、改變?nèi)獾钠焚|(zhì)與顏色。 研究發(fā)現(xiàn),經(jīng)過壓力處理后,肉的鮮紅顏色會變?nèi)趸蛟鰪?qiáng),整體會變亮 。決定肉的顏色強(qiáng)度的關(guān)鍵物質(zhì)是肌紅蛋白含量 ,肉的顏色會隨著肌紅蛋白和氧合肌紅蛋白比例的變化而變化。高壓可以起到肉色改善的作用,但一定是在一個合適的范圍內(nèi)。,隨著壓力上升亮度 L* 值上升,色度 a* 值下降。在嫩度方面,最早于 1973 年Macfarlane[23] 首次提出牛肉會在高壓下增加嫩度。通過試驗證明,超高壓會導(dǎo)致牛半腱肌肉的剪切力逐漸下降,當(dāng)超高壓處理時間達(dá)到 20min 時,嫩化作用最為顯著。得出結(jié)論與上述相同,區(qū)別是她的試驗原料為牛肉和羊肉兩種。

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