脫青皮鮮核桃含水率可達20% ～ 45%，而安 全貯藏含水率為 8%，因此，干燥是核桃采后降低含 水率、保持產品品質必不可少的技術過程。近年 來，在實驗室規(guī)模內研究了各種核桃高效干燥技術， 如射頻干燥、微波干燥、遠紅外干燥、熱泵 干燥、間歇烘箱干燥、組合干燥等，但 由于加工能力、工藝要求及運營成本等原因，核桃干 燥處理仍主要采用 43 ℃ 熱風干燥。電子天平( FA1104，精度 0. 01 g) ，上海市安亭 電子儀器廠產品; 游標卡尺( 精度 0. 02 mm) ，上海 申韓量具有限公司產品; GZX-9070MBE電熱鼓風干燥箱( 精度±1 ℃ ) ，上海博迅實業(yè)有限公司醫(yī)療設備廠產品。用軟件中的非線 性回歸工具包確定模型中的回歸參數(shù)，用調整后的 相關系數(shù)( Ｒ2 adj ) 和均方根誤差( ＲMSE) 來評價模型 對實驗數(shù)據的適應度和有效性。

      整個干燥過程果殼、果仁及核桃干 燥特性相似，干基含水率隨著干燥時間延長而減小。 在干燥結束時果仁比果殼的含水率低，這與自然晾曬 儲存后的狀態(tài)相似。這說明，整個干燥過程中果仁失 水較果殼多。果殼與果仁的干燥速率差異 逐漸減小，最終趨于一致。根據干燥原理，在干燥前 期，干燥速率受限于傳熱速度及由外而內的傳熱方 向，當水分蒸發(fā)發(fā)生在食品材料的外層( 本研究指果 殼) 時，而內部( 本研究指果仁) 濕度比外層大。 隨著干燥的進行，水分蒸發(fā)界面從果殼( 外層) 逐漸向 果仁( 內部) 移動，延長了水分傳遞路徑; 另外，當果仁 失水后開始收縮，核桃內部出現(xiàn)間隙，果殼與果仁之 間存在一層空氣介質，而空氣的傳導系數(shù)遠小于核桃 固體物料的傳導系數(shù)，從而使水分擴散和熱量傳遞變 慢，干燥速率受限。